Curso de panaderia y reposteria
PANADERIA
• Las herramientas usadas en el oficio
• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas de rellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.
PASTELERIA
• Equipo : maquinas y herramientas
• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto de trabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y moldes
• Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa fermentada
Programa de clase………………………………………………………………………………………………….1
Reglamento Sanitario de los Alimentos……………………………………………………………………2
El pan en la historia……………………………………………………………………………………………….3
Maquinaria y herramientas……………………………………………………………………………………..5
Ingredientes: su importancia……………………………………………………………………………………6
Harinas………………………………………………………………………………………………………………..6
Agua…………………………………………………………………………………………………………………..7
Sal………………………………………………………………………………………………………………………8
Levadura……………………………………………………………………………………………………………..8
Azúcar…………………………………………………………………………………………………………………9
Leche………………………………………………………………………………………………………………….9
Huevos………………………………………………………………………………………………………………..9
Materias Grasas…………………………………………………………………………………………………….10
Aditivos………………………………………………………………………………………………………………12
Mejoradores…………………………………………………………………………………………………………12
Emulsionantes………………………………………………………………………………………………………12
Procesos y balance de fórmulas……………………………………………………………………………….15
La masa……………………………………………………………………………………………………………….16
Recetas Hallullas…………………………………………………………………………………………………..18
Pan Amasado………………………………………………………………………………………………………..18
Masa francesa……………………………………………………………………………………………………….19
Pan de molde………………………………………………………………………………………………………..19
Pan de molde………………………………………………………………………………………………………..20
Pan para completos y hamburguesas………………………………………………………………………..20
Pan centeno………………………………………………………………………………………………………….21
Pan integral………………………………………………………………………………………………………….21
Pan con salvado de trigo…………………………………………………………………………………………22
Pan con salvado y germen de trigo…………………………………………………………………………..22
Pan con avena……………………………………………………………………………………………………….23
Figazza árabe o pan pita…………………………………………………………………………………………23
Pan alemán…………………………………………………………………………………………………………..24
Pan con harina de maíz…………………………………………………………………………………………..24
Pan de Viena…………………………………………………………………………………………………………25
Pan con aceitunas………………………………………………………………………………………………….25
Bagel……………………………………………………………………………………….25
Disco precocido para pizza……………………………………………………………………………………..27
Alternativas de rellenos para pizzas…………………………………………………………………………27
Pre-pizza integral…………………………………………………………………………………………………..28
Pre - pizzas………………………………………………………………………………………………………….28
Empanadas…………………………………………………………………………………………………………..30
Empanadas - pino………………………………………………………………………………………………….32
Pastelería: maquinaria y herramientas………………………………………………………………………32
Herramientas menores……………………………………………………………………………………………32
Preparación de las materias primas………………………………………………………………………….33
El puesto de trabajo del pastelero…………………………………………………………………………….34
José Velásquez recopilación e 118
Operaciones durante el trabajo: batir………………………………………………………………………..34
Mezclar, incorporar, tamizar…………………………………………………………………………………..35
Las técnicas del engrasado……………………………………………………………………………………..35
Preparados para pintar……………………………………………………………………………………………36
Las masas: masas batidas……………………………………………………………………………………….36
Masas quebradas, masa 1.2.3…………………………………………………………………………………..37
Masas fermentadas………………………………………………………………………………………………..37
Masas hojaldradas…………………………………………………………………………………………………38
Masa hojaldrada fermentada……………………………………………………………………………………39
El croissant………………………………………………………………………………………………………….40
El merengue…………………………………………………………………………………………………………41
Diferentes tipos de merengue………………………………………………………………………………….42
Masa batida: el brazo de reina…………………………………………………………………………………43
Bizcochuelo…………………………………………………………………………………………………………44
Queques………………………………………………………………………………………………………………44
Queques: instrucciones generales…………………………………………………………………………….45
Cuatro - cuartos…………………………………………………………………………………………………….46
Queque mármol…………………………………………………………………………………………………….46
Pasta choux…………………………………………………………………………………………………………..47
Masa de crêpes……………………………………………………………………………………………………..48
Crêpes suzette……………………………………………………………………………………………………….49
Masa para tartaletas y pie……………………………………………………………………………………….50
Masa 1.2.3…………………………………………………………………………………………………………..50
Mantecados………………………………………………………………………………………………………….51
El hojaldre o masa de hojas…………………………………………………………………………………….53
Croissant……………………………………………………………………………………………………………..56
Masa dulce…………………………………………………………………………………………………………..57
Brioches………………………………………………………………………………………………………………57
Masas de bollería…………………………………………………………………………………………………..59
Alfajor con maicena……………………………………………………………………………………………….60
Alfajor y torta milhojas………………………………………………………………………………………….60
Alfajor parís………………………………………………………………………………………………………….61
Alfajor con alcohol………………………………………………………………………………………………..61
Tapas de alfajor…………………………………………………………………………………………………….61
Las pías artífices de la dulcería chilena…………………………………………………………………….63
Alfajores de grasa, pancitos dulces, chimbos falsos……………………………………………………65
Calzones rotos, torta de manjar con nueces……………………………………………………………….66
Roscas de maicena…………………………………………………………………………………………………67
Torta de huevo mol y almendras……………………………………………………………………………..68
Picarones……………………………………………………………………………………………………………..68
Camotillos, picarones…………………………………………………………………………………………….69
Sopaipillas, almíbar de chancaca……………………………………………………………………………..70
Crema pastelera, con café, al jerez, con leche en polvo………………………………………………72
Trufa…………………………………………………………………………………………………………………..73
Crema rusa……………………………………………………………………………………………………………74
Crema inglesa……………………………………………………………………………………………………….75
Crema de Saint-Honoré………………………………………………………………………………………….75
José Velásquez recopilación e 119
Crema de mantequilla…………………………………………………………………………………………….75
Glaseado sencillo…………………………………………………………………………………………………..76
Glaseado real………………………………………………………………………………………………………..76
Crema de almendras………………………………………………………………………………………………76
Crema esponjada al licor………………………………………………………………………………………..76
Pasta de azúcar extendida……………………………………………………………………………………….77
Pasta flora……………………………………………………………………………………………………………77
Panettone…………………………………………………………………………………………………………….78
Pan de pascua……………………………………………………………………………………………………….80
Torta panqueque naranja………………………………………………………………………………………..81
Torta selva negra…………………………………………………………………………………………………..81
Torta piña crema……………………………………………………………………………………………………85
Torta mixta…………………………………………………………………………………………………………..85
Torta de castañas…………………………………………………………………………………………………..86
Torta San Marcos………………………………………………………………………………………………….86
Torta de merengue…………………………………………………………………………………………………88
Torta de hojas……………………………………………………………………………………………………….89
Semifrios…………………………………………………………………………………..90
Cheese cake………………………………………………………………………………..92
Torta Tiramisú……………………………………………………………………………..93
Torta Merengue Frambuesa………………………………………………………………..93
Torta Mousse de Castañas……………………………………………………………… 95
Semifrío al Vino………………………………………………………………………… 96
Galletas…………………………………………………………………………………….97
Galletas Lengua de Gato………………………………………………………………… 98
Chocolate, sistema artesanal…………………………………………………………….. 99
Del azúcar y sus diferentes puntos de concentración…………………………………… 100
Puntos de cocción del azúcar…………………………………………………………… 101
Cremas………………………………………………………………………………….. 102
Tipos de cremas……………………………………………………………………… 103
Vocabulario Técnico……………………………………………………………………. 107
Condimentos……………………………………………………………………………. 112
Índice……………………………………………………………………………………. 114
